De truffeljacht in Italië

Op bezoek bij onze truffelleverancier

Het was al weer een hele tijd geleden dat we in Spello waren, het dorpje waar onze truffelleverancier Paolo woont. We waren er niet alleen om te praten over het komende en de afgelopen jaren van samenwerking, maar ook om weer zelf truffels te gaan zoeken.

Na een avond in Rome arriveerden we om 10 uur ‘s ochtends. Na de gebruikelijke begroetingen en beleefdheden gingen we met truffelhond Perla in de kofferbak via slingerweggetjes richting het bergdorpje San Giovanni. Hier ligt een van oudste familie gronden van Paolo’s familie. Het grondstuk is rondom voorzien van hoog gaaswerk dat ook enkele centimeters in de grond is ingegraven en is voorzien van dikke kettingen sloten. Zo probeert Paolo niet alleen de wilde zwijnen buiten te houden, maar ook 'collega' truffeljagers.

Over truffeljagers

We krijgen het verhaal te horen over truffeljagers, van de ene kant een hele hechte groep, die dagelijks contact met elkaar hebben om de prijzen te bepalen en te controleren. In een mysterieus sfeertje bewaken zij hun moeizaam opgebouwd wereldje, wie waar zoekt, welke opkoper te vertrouwen is en wie niet. Van de andere kant gunt dit groepje collega’s elkaar niets. Zo zien we ook dat bij Paolo terrein truffels zijn opgegraven, daarnaast zijn gaten in het hek gemaakt om er voor te zorgen dat wilde zwijnen toegang hebben tot dit truffelrijk gebiedje. We horen ook dat recentelijk de tweede truffelhond van Paolo is vergiftigd, iets wat helaas nog te veel en te vaak voorkomt in deze streek.

'Zo probeert Paolo niet alleen de wilde zwijnen buiten te houden, maar ook 'collega' truffeljagers''

Drie truffels

Nadat overgebleven hond Perla zich even heeft kunnen uitleven, krijgt ze middels een fluitsignaal de opdracht om truffels te zoeken. Gelijk gaat de neus omlaag, we volgen de zigzaggende hond op en afstand van ongeveer 10 meter. Het duurt even voordat ze enthousiast opkijkt bij een struik. Paolo zorgt dat hij snel mogelijk bij deze plek is. De kans bestaat dat de hond zelf gaat graven ende truffel beschadigt of zelfs opeet. We hebben onze eerste truffel gevonden. Voorzichtig wordt de aarde om de truffel weg geschraapt. Nadat de truffel uit de grond komt wordt hetontstane gat weer zorgvuldig gedicht, de sporen (mycelium) van de truffel moeten intakt blijven. Op deze manier weet je zeker dat er volgend jaar op dezelfde plek weer truffels gevonden worden. De geur van de verse truffel is overweldigend. Het is overigens niet alleen de versheid van de truffel die deze enorme geur veroorzaakt. Ook de plek waar de truffel gevonden wordt is belangrijk.

Altijd een regelmatige kwaliteit

Hoe meer ijzer in de grond zit, hoe krachtiger de geur. Zelfs op een stuk grond van 1,5 hectare zit er verschil in truffel, niet alleen qua geur maar ook qua structuur. Hoe losser de grond, hoe grover de schil (peridium) hoe vaster de grond, hoe gladder het peridium. Zo krijgt Vanilla Venture nooit een selectie van 1 truffeljager. Paolo werkt met een 90 tal jagers die hem dagelijks voorzien van verse truffel. Van al deze truffels wordt een “blend” gemaakt, waardoor je altijd voorzien wordt van een regelmatige kwaliteit. Uiteindelijk vinden we 3 truffels, terug in Spello aangekomen overhandigen wij deze aan de vrouwelijke chef kok van ristorante Pinturicchio. Ze worden op de ouderwetse boerse manier bereid. Eerst met aardappel en ei, daarna met caramelle (een pasta in de vorm van een snoepje) en simpel op een stuk vlees.