Alles over Joselito

Joselito ham

Joselito Pata negra ("zwarte poot") is in de volksmond de gebruikte term voor de Spaanse Iberico ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd.

Bekijk onze Joselito ham
Vanilla Venture importeert exclusief voor u de mooiste jamon van Joselito.

joselito jamon
 
bekijk assortiment_edited-1

De naam pata negra is genoemd naar de zwarte poten van het varken. Het is echter geen officiële benaming meer voor deze ham, in Spanje is deze term zelfs verboden. De Ibérico ham wordt officieel geclassificeerd in verschillende kwaliteiten: van Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo tot (de beste) Jamón Ibérico de Bellota.

Vanilla Venture is exclusief importeur van Joselito. Bekijk alle Joselito producten.

Joselito varkens

Alleen de hammen van de varkens die in hun laatste groeifase uitsluitend met eikels (bellotas) en grassen in en uit de vrije natuur (dehesa) zijn gevoed mogen Jamón Ibérico de Bellota (achterpoot) of Paleta Ibérica de Bellota (voorpoot) genoemd worden. Dit is vastgelegd in de Spaanse wetgeving. Varkens die een mix van eikels en diervoeders hebben gehad heten Recebo of Cebo, of gekruiste varkens. Deze zijn ook een stuk goedkoper. De andere bekende Spaanse ham, Serrano, is van een ander varkensras, de "cerdo blanco" (witte varken).

De Jamón Ibérico de Bellota Reserva is de exclusiefste en duurste Spaanse ham. Officieel mag de naam "Reserva" niet worden gebruikt om een langere rijping aan te duiden, enkel de classificatie Bellota, Recebo, Cebo de Campo en Cebo mogen nog worden gebruikt.Wat betreft de rijping wordt een verschil gemaakt tussen de Bellota (maximale voeding met eikels en vrije uitloop) en de drie andere soorten Iberico. Omdat er veel meer olie in het vlees aanwezig is afkomstig uit deze eikel dient de ham dan ook automatisch langer te drogen of rijpen.

Joselito ham

Overzicht:

1. Bellota: vrije uitloop op gronden met heel veel kurkeiken en maximale voeding met de eikels van deze bomen.

2. Recebo: vrije uitloop op gronden met weinig kurkeiken, hierdoor minder voeding met eikels en minder uitgesproken smaak.

3. Cebo de Campo: beperkte uitloop in omheind land en voeding afkomstig van eikels en andere noten, qua smaak net onder de Bellota en voor de Recebo.

4. Cebo: beperkte uitloop in omheind land en voeding afhankelijk van het aanbod van de markt, laagst in ranking qua smaak. Eén van de beste producenten van Ibérico ham is Joselito. Dit bedrijf is in de 19e eeuw begonnen met het maken van Ibérico hammen in de stad Guijuelo (provincie Salamanca).

Joselito heeft eigen bloedlijn

Joselito waarborgt hun kwaliteit door de productieketen volledig in eigen beheer te hebben. De varkens komen uit de eigen bloedlijn en worden nooit extern aangekocht. Naast de zuiverheid van het ras is een ander essentieel onderdeel van het productieproces van groot belang: de voeding.

De Ibérico varkens worden in het voorjaar met fris gras gevoed. In de zomer krijgen ze een mengsel van gerst en tarwe te eten. En in de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, krijgt de ham zijn karakteristieke smaak. De varkens eten dan tot 10 kg eikels per dag en nemen in de laatste vier maanden van hun leven 800 gram tot 1 kg per dag in gewicht toe. De pata negra varken groeit dan in 6 maanden amper van 90 tot zo’n 180 kilo. Deze periode wordt ook wel de Montanera genoemd.

Het vele bewegen en het voedsel zorgen ervoor dat het vlees het kenmerkende nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd. Om zeker te zijn van voldoende eikels heeft Joselito 120.000 hectare eigen eikenbos in beheer. Op deze dehesas (eikenbossen) scharrelen zo’n 45.000 volwassen varkens. In maart zijn alle beschikbare eikels omgezet in vlees en is het uiteindelijke doel bereikt. Eigen dierenartsen checken de dieren op gezondheid en plaatsen labels in hun oor om zeker te weten dat er geen externe varkens worden geslacht. Alle varkens van 2 jaar worden geslacht. Na de slacht wordt de ham (voor- of achterpoot) in een bed van zeezout gelegd en vervolgens opgehangen om te drogen in speciaal daarvoor bestemde ruimten. Na 2 weken in het zoutbed worden de hammen te drogen gehangen.

Nog even geduld

Het droogproces is langzaam en duurt 3 jaar. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Daarna laat men deze hammen rijpen in ruimtes met een hoge luchtvochtigheid (60 – 80%) en een gereguleerde temperatuur van 14 – 18 C. waar een bepaalde microcultuur van schimmels aanwezig is. De penicillium roqueforti is de cultuur die we ook van de blauwschimmelkaas kennen: Roquefort. Een soort blauwe waas tekent zich af op de hammen en is voor gerijpt vlees de juiste schimmel om de diepgang van de smaak te kunnen verkrijgen. Door de warmte gaan de hammen ‘zweten’ en met het verliezende vet verdwijnt ook de schimmel. In de winter staat de ontwikkeling bijna stil maar volgend voorjaar begint de opbouw van schimmel weer opnieuw. Na 3 jaar zijn de hammen klaar. Al deze stappen van bereiding zorgen voor de specifieke smaak.

De jaarlijkse slacht wordt ook wel campa┼ła genoemd. Naast de poten die tot hammen verwerkt worden zijn er uiteraard nog andere delen die als worst of vlees eindigen. Het verse vlees is natuurlijk maar beperkt houdbaar en wordt dus met stikstof snel diepgevroren. Doordat het vlees zo vet is, prikken de ijskristallen de structuur van het vlees niet stuk: het laat zich uitstekend invriezen.