Vers vlees van Joselito

Tussen januari en maart vindt bij Joselito de jaarlijkse slacht, ofwel Campagne, plaats. In deze periode worden de hammen, worsten en andere delen geprepareerd om ter rijping weg te hangen. De delen die niet gebruikt worden voor charcuterie zijn in deze periode vers te verkrijgen. Een deel wordt ook direct na de slacht ingevroren om in de rest van het jaar te gebruiken.

Bekijk vers vlees van Joselito
Vanilla Venture importeert exclusief voor u het mooiste verse vlees van Joselito.

joselito jamon
 
bekijk assortiment_edited-1

Joselito

De varkens van het huis Joselito komen uit eigen bloedlijn; alle varkens zijn afstammelingen van dieren uit eigen stal. Omdat er geen dieren van buitenaf worden aangekocht, is er met zekerheid te zeggen dat er geen enkel varken tussen kan zijn dat is bij gemest met mais.

De periode waarin de eikels van de bomen vallen is tussen Oktober en eind Maart. Dit fenomeen wordt ook wel La Montanera genoemd en valt samen met de laatste fase in het leven van het Joselito varken. Elk (volwassen) varken moet dan zo'n 9 kilo eikels en 3 kilo gras/kruiden per dag kunnen eten om in een periode van een half jaar in gewicht te kunnen verdubbelen; in 6 maanden groeien ze van 90 naar 180 kilo!

De varkens zijn twee jaar oud als ze geslacht worden; hierdoor maken zij twee Montanera's mee. In het eerste jaar zijn ze nog erg klein en eten alleen de left-overs van de volwassen varkens. Doordat de varkens pas in het 2e jaar worden geslacht en ze dus langer hebben kunnen leven en bewegen ontstaat er ook een betere marmering van het vlees. De vetten die worden opgebouwd zijn namelijk belangrijke smaakdragers. Dit wordt ook wel het intramusculaire vet genoemd. Iets wat bij bijvoorbeeld Kobe beef /Wagyu beef ook tot de mooiste kwaliteit leidt. Ook de hoeveelheid antioxidanten neemt hierdoor toe. De voeding door eikels levert voornamelijk enkelvoudige onverzadigde vetten op; de gezonde soort. De meeste andere huizen werken met varkens die na 1 jaar geslacht zullen worden. Of ze in deze periode voldoende eikels te eten krijgen is nog maar de vraag.

De slacht van de varkens vindt dus ieder jaar na de Montanera plaats; tussen januari en maart. Bij slacht vindt een controle van een dierenarts plaats die de dieren controleert op kwaliteit gezondheid en of ze uit eigen stal zijn.

Verkrijgbare delen

Vers vlees Joselito
´┐╝Er worden door Joselito 10 verse delen van het Iberico varken aangeboden, waaronder de Secreto, Presa, Cabezada, Pluma en Lomo die wij aanbieden. Deze worden verderop beschreven.

In de periode tussen januari en maart kunnen we de diverse delen wekelijks bij Joselito bestellen. Wij hebben er voor gekozen niet alle delen op voorraad te houden. Enkel de Secreto, Presa, Cabezada en Carrillera houden wij op voorraad, de overige delen zijn enkel op bestelling verkrijgbaar.

Het verse vlees is dus maar een zeer korte periode verkrijgbaar (januari-maart). Wel is er de mogelijkheid om het vlees diepgevroren te krijgen. Dit wordt direct na de slacht shock-frozen om een optimale kwaliteit te garanderen.
Om u optimaal te kunnen bedienen is goede communicatie van groot belang. Zoals gezegd hebben wij niet alle delen op voorraad, maar kunnen we wekelijks bestellen. Mocht u plannen hebben met het verse vlees van Joselito, neem dan contact met ons op zodat we duidelijk door kunnen spreken over welke delen, welke hoeveelheden en welke periode het zal gaan.

Contact opnemen kan telefonisch op 020- 676 9146 of per e-mail via info@vanillaventure.nl

Joselito Secreto (vers)
(buikfiletkap) Dit stuk zit “verborgen” tussen de schouder en ribben. Daardoor heet het stuk secreto (geheim). Het moet zeer nauwkeurig gesneden worden om de juiste hoeveelheid vet mee te snijden. Dit stuk vlees onderscheid zich door de mooie smaak en textuur.

Joselito Presa (vers)
(nekkap) De Presa spier dit binnenin de Cabecero (kraag). De Presa is kleiner en magerder dan de Cabecero. Het zit gehecht aan de schouder en aan de kop van de lende. Het vees is heel zacht en goed gemarmerd stuk van de schouder dat snel bereid kan worden in een hete pan. Door de ligging bezit het vlees kwaliteit van zowel de schouder als de lende.

Joselito Cabezada (vers)
(varkensnek) De Cabezada is de nek van het varken, de spier achter de achterkant van het hoofd, aan de bovenkant van de schouder. De Cabezada is heel goed gemarmerd en kan hetzelfde bereid worden als een schouder.

Joselito Pluma (vers)
(veer van het varken) Dit stuk komt van het schoudergedeelte van de lende met meer vet. Daardoor is deze smaakvoller dan de lende. De vorm van het vlees doet denken aan een veer oftewel een Pluma in het Spaans. Dit vlees onderscheid zich door de malsheid, sappigheid en smaak. Ze zijn klein van stuk en uit een varken komen maar 2 stukken.

Joselito Lomo (vers)
(varkensfilet) De Lomo is samengesteld van de hele lende zonder botten. Het is het magerste stuk van het varken.

Voor meer informatie en prijzen bekijk onze webshop