Alles over foie gras

Over de levers van Nivo Finess

Workshop foie gras
van
Nivo Finess en Vanilla Venture

De gans: een korte historie
Het Nederlandse woord gans is een verbastering van het Latijnse anser. Ook in andere talen is naam van de gans afgeleid van de Latijnse naam. In het Italiaans is dit via auca tot oca verbasterd, maar ook in het Spaans heeft men het over la oca en in het Frans werd het l’oie geworden. Al duizenden jaren voor het begin van onze jaartelling werden ganzen gehouden door mensen. Buiten het feit dat het dier graag werd gegeten door boeren, had de gans ook een functie als waakdier. Ook ‘als de honden slapen, waakt de gans’ is een wijsheid die uit de tijd van de Romeinen stamt.
 

 Ganzen en dwangvoeding bij de Egyptenaren
 
De gans is in de loop der eeuwen steeds belangrijk geweest voor de voedselvoorziening van mensen. Praktisch de hele gans is eetbaar en daarnaast zijn de veren uiteraard bruikbaar. Traditioneel werd het dier gemest met vijgen. Hierbij werd de vervette lever (ficatum) altijd al als de ultieme delicatesse gezien. Maar ook de poten van het dier vindt men al in oude recepturen terug als lekkernij. Toen in Frankrijk de haute cuisine ontstond, werd de paté de foie gras wereldberoemd. Inmiddels is de gans onmisbaar voor de hedendaagse gastronomie, elke regio kent zijn typische bereidingen van verschillende delen van het dier.
 
Ganzen en eenden
Hoewel er zeer veel verschillende soorten ganzen en eenden zijn, zijn er slechts een paar rassen geschikt om de lever op te kweken tot delicatesse. Bij de ganzen zijn dit de witte gans, de Toulouse-gans en degrijze landgans.
Bij de eenden zijn vooral hybride soorten van belang voor de lever. De mulard is de kruising van de Pekingeend en de Barbarie-eend. In Frankrijk wordt deze mulard bijna uitsluitend ingezet voor foie gras.
De overige soorten ganzen en eenden worden wel gebruikt voor het vlees en de veren, maar zijn minder geschikt om voor de lever gekweekt te worden.
 

Wit-zwarte mulards
 
Het beste van twee ganzen
Om tot de beste lever te komen, begint het proces van kwaliteitsbeheersing al bij de kruising van de ganzen. De mannetjes en de vrouwtjes worden gescheiden voor ze geslachtsrijp zijn. Daarna volgt kunstmatige inseminatie om de beste selecties te kunnen maken en zo de beste resultaten te verkrijgen. De ganzen die voor Nivo Finess gekweekt worden, zijn een kruising tussen de Toulouse- en de witte gans. De Toulouse-gans produceert namelijk een zeer grote lever, maar heeft weinig structuur. De witte gans produceert een kleine lever met veel structuur. Door deze twee dieren te kruisen combineert men van beide soorten het goede. Voor het kweken van de levers worden alleen de vrouwtjes gebruikt. De vrouwtjes blijven in grote hallen onder ideaal licht, temperatuur en vochtigheid om de eieren te leggen. Na de controle van de bevruchting worden de uitgezochte eieren in ultra moderne broedmachines uitgebroed. In deze broedmachines heersen de ideale omstandigheden wat betreft de hygiëne, vochtigheidsgraad en temperatuur. Na het uitbroeden worden de jonge gansjes (oisons) geselecteerd op geslacht en conditie om vervolgens verder te worden opgekweekt tot het eindproduct: de mannetjes meestal voor het vlees (braadganzen) en de vrouwtjes voor de lever.
 
Vers gras, luzerne en graan
De eerste maanden verblijven de oisons, in ruime luchtige hallen, op stro en onder gereguleerde temperatuur, belichting en vochtigheidsgraad. Hier krijgen ze doorlopend vers gras, luzerne (Medicago sativa) en gebroken graan te eten.
Zodra de oisons voldoende gegroeid zijn mogen ze de vrije natuur in dat wil zeggen wel beschermd en overschaduwd door bomen tegen te felle zon in de zomer en te strenge kou in de winter. Buiten het groen dat ze volop genieten, krijgen ze nog steeds bijvoeding met maïs.
De gehele cyclus duurt – naargelang het seizoen – vier à zes maanden. Dat betekent dat de ganzenkweek voor de eindejaarsperiode tijdens de zomer moet beginnen. Bij eenden duurt deze cyclus met ongeveer drie maanden minder lang. Dit verklaart mede waarom eendenlevers en vooral mulard-levers (twee maanden) goedkoper zijn.
 
Natuurlijke vergroting
In de laatste maand voor de slacht gaan de dieren terug naar binnen voor controle en uitbesteding aan de verschillende ‘gaveurs’ (de mensen die de dieren voederen) voor het vetmesten van de lever.
Het betreft hier een steatose lever: een volstrekt natuurlijke vergroting van de lever door intense voeding met calorierijke maïs. Dit in tegenstelling tot een cirrose wat een zieke bloeddoorlopen lever is. Het echte opkweken van de lever duurt ongeveer 6 weken, de pre-gavage inbegrepen. De dieren worden in schemerdonkere ruimtes verder opgekweekt. Door deze zwakke lichtsterkte denkt het dier dat het herfst geworden is. Hierdoor ontstaat de natuurlijke drang om het lichaam voor te bereiden op de trektocht naar zuidelijkere oorden. Zodoende vergroot men de natuurlijke honger van het dier. Het dier laat zich dan ook graag voederen door de gaveur want ganzen eten graag en veel.   
 
Voederen met kleine hoeveelheden
Het voederen of gaveren gebeurt alleen met kleine hoeveelheden, om de twee uur om een geleidelijke aangroei mogelijk te maken zonder ongemakken voor het dier, of te komen tot een overdreven vet eindproduct. De dieren krijgen gekookte maïs te eten die, in zijn geheel, is gekookt in grote ketels.

Het eindresultaat wordt nog gemalen tijdens het gaveren dit om hygiënische redenen. Voor het voederen wordt een rubberen slang gebruikt die tot in de bek wordt gebracht, en niet zoals dikwijls wordt gedacht tot in de maag. Omdat de ganzen van nature de hele dag grazen is het gaveren geen enkel probleem. Integendeel: de dieren staan zelfs in de rij om gevoederd te worden. Omdat de dieren zeer stress gevoelig zijn moeten zij zeer voorzichtig worden behandeld, bij pijn of stress schiet er namelijk gal in de lever. Tijdens deze periode zitten ze in goed verluchte hallen, op roosters, dit weer om hygiënische redenen. Deze open getraliede inox bakken op poten bieden ruim voldoende plaats voor de dieren en kunnen eenvoudig gereinigd worden.

Na een periode van ongeveer 19 tot 21 dagen worden de dieren individueel en manueel gecontroleerd op de ontwikkeling van de lever, dit gebeurt uiteraard door een kennershand.

De onvermijdelijke slacht
De volgende etappe leidt naar het (EEG-goedgekeurde) slachthuis. Na een elektronische verdoving worden de dieren manueel gesneden om uit te bloeden. Dan volgt het mechanisch plukken, het wassen en het verwijderen van dieren die niet aan de eisen voldoen. Hierna gaan de dieren naar een snelkoeler om bacteriegroei te remmen. Het niet onmiddellijk versnijden is uit hoofde van de hygiëne, bij direct versnijden zou de lichaamstemperatuur van het dier bacterieoverdracht kunnen versnellen. Bij een verkeerde insnijding kunnen maag- en darmresiduen schade aanrichten. Het koelen duurt een nacht en de volgende dag worden de dieren versneden. Als het volledige dier door de koude is opgesteven (onder de 7°C) maakt dat het snijden makkelijker en minder risicovol voor het eindproduct: de lever. Na het uitnemen van de lever volgt de volledige versnijding van de gans.
 
De lever wordt gekoeld door plastic folie over de lever heen te leggen en daarop ijs. Door te voorkomen dat de lever rechtstreeks in aanraking komt met ijs voorkomt men bacteriologische besmetting door lekkend smeltwater. Door rechtstreeks ijs op de lever te leggen trekt men weliswaar verkleuringen uit de lever, maar het is absoluut schadelijk voor de kwaliteit omdat de lever smeltwater zou opnemen en dus minder mooie resultaten geeft. Bovendien ontstaat hierdoor oneigenlijk gewicht.
 
Alles wordt gebruikt!
De ganzenkoppen gaan naar China. De ganzentongen, een kostbare delicatesse, worden verzonden naar Japan. Ganzennekken worden gebruikt voor het maken van ganzenworsten, gevulde ganzennekken gaan als delicatesse naar Frankrijk, maar worden ook lokaal genoten.
Magrets en filets worden versneden naar wens van de klant. De bouten gaan ook weer naar Frankrijk of naar de lokale industrie. De zwemvliezen vertrekken, als laatste, naar China waar ze gekonfijt worden.
 
De lever
En dan is er natuurlijk het hoofdproduct: de lever. Deze worden per stuk gecontroleerd door een onafhankelijke dierenarts, daarna gewassen en van alle onreinheden ontdaan. Er wordt zorgvuldig aandacht besteed aan het diep wegsnijden van de gal. Dit gebeurt vaak te oppervlakkig waardoor gal terug kan stromen. Zo ontstaat in de lever een bittere smaak. Het extra diep uitsnijden van de gal is een supplementaire handeling die extra kosten met zich meebrengt.
 
De eerste selectie na de slacht
Als de veearts de levers heeft gecontroleerd op gezondheid, volgt de verdere selectie. Dit houdt in dat alleen de allereerste keus levers voor Nivo Finess apart gehouden worden. Criteria waar men op let zijn de volgende:
- kleur: mooi gelijkmatig, geen grote verkleuringen
- grootte: ganzenlevers tussen de 500 en maximaal 600 gram en eendenlevers tussen de 400 en 450 gram
- vorm: gelijkmatig
 
Gemiddeld betekent dit dat per 400 kilo lever er slechts 100 kilo voldoet aan de criteria van Nivo Finess. Aangezien pas na de slacht blijkt hoeveel kilo er voldoet aan de gestelde criteria, kan het zijn dat men de volgende slacht moet afwachten om aan de benodigde hoeveelheid te komen.
Hierdoor kan het zijn dat als u meerdere levers tegelijk bestelt, deze van verschillende slachttijdstippen zijn, dit kan verschil in ‘hardheid’ van de lever verklaren.
 
Transport
De levers gaan in isothermen dozen onder ijs (met plastic folie ertussen). De levers worden vervolgens rechtstreeks ingevlogen waardoor ze binnen een paar uur van Hongarije in België belanden! Hiermee wordt een grote winst in de versheid geboekt aangezien transport over de weg zeker een week in beslag zou nemen. Uiteraard is luchttransport duurder dan wegtransport.
 
Eindselectie
Eenmaal aangekomen in België vindt de uiteindelijke selectie plaats. Per bereiding (bakken, terrine, grillen, konfijten et cetera) vindt een aparte selectie plaats. Een lever om terrine mee te maken is bijvoorbeeld veel minder geschikt om te bakken. De kunst van het maken van deze selecties is hoofdzakelijk ervaring: weten hoe een lever zich zal houden. Dit proces is moeilijk met woorden te beschrijven, maar vraagt om ‘de hand van de meester’.

De mooiste Franse: Maison Mitteaux
Voor chefs die per se met een Franse lever willen werken, importeren wij de foie gras van Maison Mitteaux uit de Poitou. Dit huis steekt wat ons betreft met kop en schouder boven andere Franse producenten uit omdat Mitteaux heer en meester is over alle facetten van de foie gras-productie. Dat begint zelfs bij het verbouwen van hun granen: mais, haver, gerst, gewone en harde tarwe, erwten, bonen, luzerne en bijvoorbeeld koolzaad wordt in eigen beheer verbouwd. Hiervoor hebben zij bijna 500 ha in gebruik in een aangrenzende gemeente. Daarmee is alles traceerbaar. Het zelfgemalen voer kan zeer nauwkeurig samengesteld worden voor de mannelijke mulard (eend dus) in elke fase van zijn leven. Zo worden de eendenkuikens drie tot vijf weken onder ideale klimatologische omstandigheden opgevoed met precies de juiste voeding in de canetonnière. Daarna mogen ze dertien weken naar buiten (27 hectare) om uit te groeien tot volwassen eenden. Aan het eind van die tijd begint het vetmesten. Door uitsluitend het gebruik van superieure pure mais, is die periode veel korter dan gemiddeld. Het dierenwelzijn in deze periode behoudt de volle aandacht van Maison Mitteaux en er is dan ook veel geinvesteerd in zo goed mogelijke behuizing van de dieren in deze laatste episode van hun leven. In wat men het laboratorium noemt, komen alle producten van Maison Mitteaux tot stand: foie gras, magrets, confits, patés en andere ambachtelijke bereidingen.
Wij importeren alleen geportioneerde diepgevroren escalopes van 35, 50 en 80 gram.