Studiereis: Antica Corte Pallavacina 2013

Het is inmiddels een bekend ritueel voor de door Vanilla Venture georganiseerde ontdekkingsreisjes: berenvroeg op Schiphol zijn om optimaal te kunnen profiteren van de dag. De deelnemers uit Duitsland en Zuid-Limburg hebben het waarschijnlijk ‘t zwaarst. Maar elkaar leren kennen of weer even bijpraten tijdens de reis zorgt ervoor dat de easyJet-vlucht naar Milaan ‘omvliegt’. Gek veel meer dan opstijgen en landen doet het vliegtuig amper. ’t Is een reisje van niks.

 

Net aan de andere kant van de Alpen in Noord-Italië … geen zon, geen stereotiepe ‘zuidelijke’ taferelen. Ook in Italië is het herfst. Het is hier vochtig, zeg maar nevelig. Een perfect gemaakte espresso op de luchthaven dan maar en na deze opkikker richting het plaatsje Zibello. Dat ligt 130 kilometer ten zuidwesten van Milaan, gelegen in de provincie Parma en de regio Emilia-Romagna. Hier zijn we in de streek van maestro Giuseppe Verdi, de in 1901 overleden componist van bijna dertig bekende, tamelijk volkse opera’s. Hier vinden we ook de grond waarop vee graast dat zijn melk afstaat om er de wereldberoemde kaas van te maken. En ze doen hier nog iets geks: culatello maken. Straks meer over waarom dat gek is. 

 

Op bezoek bij een ridder

De bus stopt bij trattoria La Buca, het restaurant met de iconische Miriam Leonardi (de vijfde generatie vrouwelijke koks) voor wie wij een diepe buiging maken daar zij de eretitel cavaliere ufficiale draagt. Binnen is het vol. Op de parkeerplaatsen ook. Dure auto’s staan er uit de hele omgeving en van verder. Betere reclame heb je niet nodig. Het Vanilla-gezelschap mag op het terras plaatsnemen en er verschijnen verschillende worsten, flessen wit (frizzante, met belletjes dus) en een flink stuk parmezaan op tafel. Daar knapt de mens van op, maar we moeten door. Vier deelnemers laten hier hun reistas achter.

 

Gastronomische kasteelboerderij

Volgende halte: het Antica corte Pallavicina, ofwel het oude hof van de adellijke Pallavicini- geslacht (de Bussetto-tak), lang geleden (late Middeleeuwen) de belangrijkste regerende familie in de regio. Nu is de kasteelboerderij eigendom van de familie Spigaroli. Chef Massimo runt hier zijn met een ster bekroonde restaurant en zijn broer Luciano  het naburige informele adres Al Cavallino Bianco. De bus past net door de poort. Op de binnenplaats worden we hartelijk welkom geheten door Zeno. Even hebben we tijd om bagage uit te pakken en wat rond te lopen. We zien dat in een serre aan de binnenplaats een en ander in stelling gebracht wordt. Buiten de muren van de kasteelhoeve zien we de nevelige weilanden en een grote moestuin die door het restaurant gebruikt wordt. Er lopen verscheidene gezellige katten en ook een hond rond. De kelders bewaren hun geheimen nog even.

 

De vrij nieuwe moderne keuken van het restaurant heeft een bijzondere sfeer door de houtenbalken van het historische pand. Op de vloer witte plavuizen met daarop roestvrijstalen werkbanken, Elektrolux-ovens, alle moderne apparatuur denkbaar en koks met hoge witte toques die van alles voor ons klaarzetten met behulp van een flinke snijmachine. De kachel komt van niemand minder dan Molteni.

 

Enige momenten later worden in de serre grote houten snijplanken geëtaleerd vol eigen producten: crèmekleurig lardo van het zwarte varken, roze coppa lunga, scharlakenrode gedroogde ham (fiocco di maiale, het meest magere deel van de ham) en drie soorten worst waaronder de eigen strolghino, en bijvoorbeeld de mariola. Maar ‘het geheim uit de kelder’ toont zich nog niet. Massimo geeft in het Italiaans een kleine uiteenzetting. Wendy tolkt geroutineerd.

 

Op tafel keuze uit Tamburen (vino frizzante rosato), Fortanella en Fortana del Taro, de zelfgeproduceerde huiswijnen van de broers Spigaroli met nostalgische etiketten. Ze zijn hier dol op bruiswijn en dat verbaast niet want dit lichte limonadeachtige druivensap is een fijne tegenhanger van deze calorierijke late middagproeverij.

 

Fietsen, maar dan anders

We krijgen fietsen te leen. Niet van die ranke exemplaren die we in Nederland kennen, maar een soort legerfietsen met vuistdikke banden en – toe maar – Brooks-zadels. Gelukkig met versnellingen. We hebben even tijd voor onszelf. Maar het is te nat voor een fietstocht langs de nabije Po-rivier. De tijd wordt gedood met goede gesprekken en een mooi Italiaans lokaal biertje.

 

Culatello-college

Aan het begin van de avond worden de geheimen van de kelders van het Antica corte Pallavicina prijsgegeven. De trap afdalend naar het heiligdom word je meteen geconfronteerd met die typische, een beetje zurige, maar vooral toch muffe, schimmelige lucht. De in een keurig pak gestoken Zeno spreekt goed Engels en geeft culatello-college. Hier hangen ze aan muur en plafond, soms al drie jaar: de beroemde culatello di Zibello-hammen, herkenbaar aan de drie labels voor a. de DOP (denominazione d’origine protetta), b. het producentenlabel van de ‘antichi produttori del culatello e della spalla cruda’ (van culatello dus en van de rauwe schouder) en c. van het ‘consorzio di tutela culatello di Zibello’ (het consortium dat het lokale product moet beschermen).

 

Culatello is beroemd vanwege de selectie (slechts het mooiste deel van de ham – de rugspier van de heup – wordt gebruikt met slechts een beetje vet), beroemd vanwege de bereiding (inwrijven met zout, peperkorrels en fortana-wijn waaraan knoflook is toegevoegd; na een goede week wordt de ham dichtgenaaid in een varkensblaas die geperforeerd en strak opgebonden wordt) en tot slot, beroemd vanwege de prijs. Het is een van de meest exclusieve hammen ter wereld. De super-culatello onder de culatelli? Die van het zwarte varken. Kost hier slechts € 130,- per kilo, maar elk plakje smaakt als een droom dus ach … dat mag zijn prijs hebben.

 

Het belang van schimmel

Bij de hangende Spigaroli-culatelli zien we (reclame)bordjes van beroemde klanten: Gualtiero Marchesi, Troisgros, prins Albert-II van Monaco, Alain Ducasse, Armani, Osteria Francescana …

 

Net als buiten is het hier vochtig, maar dat is juist goed. Sterker nog : culatello mag alleen maar in een stuk of acht plaatsjes gemaakt worden waar dit vochtige klimaat van de Po-vlakte heerst. Vooral op de oudere hammen is goed te zien dat zich een vingerdikke laag grijs-groenige schimmel gevormd heeft terwijl de eens strakke touwtjes er inmiddels een beetje futloos bij hangen. Tijdens het rijpen ontstaan enzymen die het vlees nog zachter maken doordat het bindweefsel afgebroken wordt, zo leren we. Aan het eind van de rit worden ze schoongeborsteld, soms afgespoeld en daarna even in een natte in wijn gedrenkte doek gelegd. Daarna wordt de buitenste laag spaarzaam weggesneden en de ham gaat in tweeën om op een Rotterdamse Van Berkel snijmachine te belanden. Opvallend hoeveel fraaie oude modellen in dit landsdeel te vinden zijn, zowel de bekende rode, maar bij La Buca zag ik bijvoorbeeld ook een prachtige zwarte.

 

Een paar gangetjes?

’s Avonds moet er natuurlijk ook nog gegeten worden en dat zullen we weten. We dineren in het restaurant van chef Spigaroli. Vanilla Venture domineert het restaurant met één grote tafel voor vijftien. Eindelijk: culatello als voortje. En ja … het is even stil aan tafel. De plakjes hebben verschillende leeftijden. In mijn omgeving wordt de middelste het meest gewaardeerd, maar de verschillen zijn niet enorm. Daarmee is gezegd dat je niet coût que coût de oudste hoeft te nemen. De hierop volgende risotto is zwaar en een beetje te royaal. De soep met gevulde pasta is relatief licht voor chef Spigaroli. Het gepocheerd eitje in aardappelmousseline en truffel is om een moord voor te plegen en de pièce verbaasde ons. Niemand wist dat je gevogelte ook zó gaar kunt presenteren. Niet iedereen had daarna nog ruimte voor het dessert.

 

Maandag: kaasdag en Massimo-dag

In de ochtend is de delegatie die bij La Buca overnacht er getuige van dat de bejaarde Miriam haar juwelen toont. Geen diamanten of edelmetaal, maar een grote weckpot met keukenpapiertjes erin. In elk papiertje het spreekwoordelijke ‘witte goud’: een witte truffel en meteen is de ruimte met dat onmiskenbare ‘profumo’ gevuld van de koningin der truffels. Haar leverancier: de negentig jaar oude Giovanni die al jaren lang haar meest vertrouwde adres is voor truffels uit de regio.

 

Bij ‘caseificio Censi’, makers van Parmezaanse kaas, is de groep weer compleet. We zien hoe 1000 liter afgeroomde koemelk in grote conische koperen ketels omgezet wordt in slechts twee, zij het forse kazen, nu nog van 50 kilo elk. Dat gewicht neemt flink af naarmate de kaas ouder wordt.

 

We zien hoe de wrongel eerst uitgehangen wordt in kaasdoek waarna de piepjonge kaas in een houder gestopt wordt. Ze krijgen daarmee hun kenmerken van herkomst (verschillende nummers) via een kunststof ring die om de kaas gelegd wordt. Om kort te gaan wordt de kaas daarna nog enige tijd in een zoutbad gelegd en afgevoerd naar een ruimte waar het rijpen kan beginnen. Onder de juiste omstandigheden zijn parmezanen decennialang houdbaar. Een hele kaas kost rond 500 euro en weegt na een goed jaar ongeveer 35 kilo. In het magazijn dat we mogen bekijken liggen ruim 20.000 kazen in rekken die automatisch gedraaid en geborsteld worden door een soort robot. Deze kaasmaker had gelukkig geen schade van de aardbeving die deze streek vorig jaar trof.

 

Vermeldenswaardig is nog dat er verschil tussen de Parmezaanse kazen kan bestaan door de gebruikte melk. Zoals met alles is de voeding van de koeien namelijk essentieel. Die bepaalt de smaak van de melk en dus van de uiteindelijke kaas. Er wordt onderscheid gemaakt tussen voer uit de vlakte (pianura), de heuvels (collina), de bergen (montagna) en melk van roodbontkoeien (vacche rosse van wie meer geconcentreerde melk komt). Niet eenvoudig om de verschillen aan te duiden, maar de laatstgenoemde heeft de hoogste waarde (bij Spigaroli € 30,- per kilo).

 

Opvallend: in het kleine winkeltje van de caseificio proeven we ook de onrijpe zeer jonge parmezaan (die op dat moment nog niet zo mag heten). Velen van ons gezelschap vinden ‘m lekker en er worden allerlei toepassingen bedacht. De karakteristieke smaak is in aanleg aanwezig. De Italianen vinden ons waarschijnlijk een beetje raar, maar wellicht is een nieuwe markt aangeboord. Vanilla Venture onderzoekt de mogelijkheden … 

 

Wachten op gewicht

Boerderij l’Ortaglia wordt ons ook nog getoond. Hier staan flink wat zwarte varkens op stal te wachten tot ze zo’n 150 kilo wegen. Als je bedenkt dat varkens min of meer dezelfde lichaamsbouw hebben als de mens dan zijn dat dus flinke jongens. In een schuur op hetzelfde terrein hangen weer vele honderden culatelli te rijpen.

 

Lunchtijd!

Terug bij Spigaroli krijgen we in zijn serre een demonstratie van het opbinden van de culatello (letterlijk vertaald overigens: het kontje). Duidelijk is dat chef Massimo dit niet voor de eerste keer doet. Met grove steken naait hij de blaas vakkundig dicht en hij toont zich een meester in bondage van het rauwe vlees dat enigszins peervormig wordt na het strakke regelmatige opbinden. Mooie filosofische beschouwing van culatello: per ogni culatello si more un prociutto, voor elke culatello sterft een ham. De rest van de ham verdwijnt in de worst. Best wel gek eigenlijk.

 

Daarna mogen de chefs in het gezelschap laten zien dat men affiniteit met de Italiaanse keuken heeft: aan de arbeid dus! Pasta en gnocchi maken! Later gaat het allemaal in een grote pan waarin al wat groenten staan te pruttelen. Opvallend detail: geen knoflook, maar ja, er hoeft dan ook niks gemaskeerd te worden. Groente en pasta pruttelen nog even een kwartiertje door en het resultaat is heerlijk. Ook de pasta gevuld met een ricotta-mengsel blijkt molto buono.

 

Achteraf vernamen we dat Massimo Bottura zijn bevriende collega Spigaroli belde om hem op het hart te drukken: ‘… en geef ze niet te veel te eten hè!’

 

Verwondering in Modena

Eind van de middag brengt de vrolijke chauffeur Carlo ons naar Massimo Bottura in Modena (klemtoon op ‘mo’), de stad van de aceto balsamico. Voor wat het waard is … Bottura is door de jury van het Britse Restaurant Magazine op de derde plaats gezet in hun lijst van de 50 beste restaurants ter wereld. Michelin gaf drie sterren. Op bezoek bij de paus dus zo’n beetje.

 

Massimo Bottura blijkt een poëet. En een artiest. En een kok ja. Hij spreekt goed Engels. Communiceert en deelt kennis met de groten der aarde: Ferran Adrià, René Redzepi … Wat een onzin die kritiek dat hij geen Italiaanse keuken zou voeren. Deze dichter neemt je juist mee naar zijn land. Laat je op ontroerende wijze proeven van zijn herfst, zo ontroerend dat je even geen woorden kunt vinden. Wel kippenvel. Het is opvallend stil als iedereen zijn herfstblaadjes proeft. Wat gaat er veel in je om met deze wonderlijke smaken. Een beetje pasta met de perfecte ragout. En dan het kalf dat geen kalf is omdat het volwassen rund is, maar in melk marineerde en ‘aangekleed’ werd met poeder van onder meer gegrilde groenten. Het bord fantastisch opgemaakt in kleuren van Joan Miró of is het Jackson Pollock? Een gastronomisch schilderij om in te lijsten. Nog nooit zulk mals vlees gegeten. En wat een smaken. Oups I dropped the lemon pie is letterlijk een geweldige uitsmijter.  Onvergetelijk, ook de empathische uitstraling van de chef die aan het eind van de avond geduldig elke menukaart signeert en poseert voor de camera.

 

En dan is er nog Alma …

Kunnen we na dit gastronomisch geweld nog ergens van onder de indruk zijn?

 

Jawel. De dag van vertrek beginnen we met een bezoek aan de imposante internationale kookschool voor de Italiaanse keuken ‘Alma’ in het in de buurt van Parma gelegen plaatsje Colorno. Niemand minder dan de energieke grondlegger van de moderne Italiaanse keuken, Gualtiero Marchesi (zeg maar de Paul Bocuse van Italië) is hier rector en docent. En dat op zijn 83ste! Vijf jaar geleden deed hij nog behoorlijk wat stof opwaaien toen hij (hoewel dat feitelijk niet kan) afzag van zijn drie Michelin-steren. Hij vond het onder meer maar niks om steeds weer door een Franse restaurantgids beoordeeld te worden. Rare jongens, die Italianen …

 

Alma is imposant door de huisvesting in een gebouw van de provincie dat ‘het Versaille van de hertogen van Parma’ genoemd wordt. De fundamenten stammen uit 1337. In de eerste helft van de negentiende eeuw was het de laatste vrouw van keizer Napoleon, Marie Louise van Oostenrijk, die hier woonde en veel aandacht gaf aan de paleistuinen achter de school. Je zult hier mogen studeren …

 

We krijgen een rondleiding en zien ijverige studenten geconcentreerd bezig met luisteren naar colleges over alle aspecten van het vak. Elke klas staat vol met state-of-the-art apparatuur. Binnen overal opvallende blow-ups van oogstrelende en vooral zeer moderne gerechten van beroemde Italiaanse koks. En even begroeten we de directeur van de school, Andrea Sinigaglia, die bij toeval twee dagen later in Amsterdam blijkt te zijn. 

 

Adele’s tortellini

Bij Adele, niet ver van Alma, ook een dame op leeftijd, eten we voor het laatst Italiaans: tortellini zowel hartig als zoet. Probleempje bij de pinautomaat die geen Nederlands geld lijkt te willen. Er wordt cash geregeld en ecco … alles is geregeld. Arrivederci Adele!

 

Al de vorige dag bleek dat eten de Italianen echt in het bloed zit. Chauffeur Carlo, de man met de duizend verhalen, brengt ons terug naar Malpensa (de luchthaven van Milaan) en vertelt dat hij aan de culatello kan zien of die met een machine elektrisch of met de hand  gesneden is. We hebben nog wat culatello bij ons, meegenomen bij Miriam Leonardi, en Carlo ziet het onmiddellijk. Voor ons voortaan don Carlo.

 

En zo zijn de geheimen van de culatello, de beroemde kaas uit de regio rond Parma, de keukens van de beide Massimo’s en dat indrukwekkende kookinstituut van Colorno enigszins ontsloten.