image

Acquerello voorop


Voor de mooiste risotto

 
Niet iedereen realiseert zich dat rijstteelt in Europa, en zeker in het noorden van Italië, een serieuze aangelegenheid is, maar als je bedenkt dat het maken van een goede risotto in Italië tot kunst verheven is, dan zeg je: natuurlijk! Die rijst moet ergens vandaan komen. Sterker nog: Italië is zelfs de grootste rijstproducent van Europa en het gebeurt bijna allemaal in de Povlakte ofwel, de pianura padana, in het hoge noorden, ruim 650 kilometer lang dwars door de regio’s Piemonte, Lombardije, Veneto en Emilia-Romagna. De rijststeelt kwam maar langzaam op gang zo’n zes eeuwen geleden, maar nu is het een economische factor van betekenis vooral in het noordwestelijke deel van de Povlakte waar schoon water aangevoerd wordt uit de Alpen om de vlakte te irrigeren.
 
Zes hoofdsoorten risottorijst
Florine Boucher schreef een boek dat alleen maar over risotto gaat en mag eigenlijk niet ontbreken in de kast van elke kok die zich aan dit op-en-top Italiaanse gerecht waagt. Volgens haar zijn er zes soorten rijst die in het bijzonder geschikt zijn voor risotto: arborio, baldo, carnaroli, roma, sant’ Andrea en vialone nano. 
 
Acquerello voorop
Hoewel de interpretatie van een goede risotto iets heel persoonlijks is, breken wij al jaren een lans voor de ‘superfino’ carnaroli-rijst en in het bijzonder die van producent Acquerello. Grote jongens als Alain Ducasse toonden zich in het verleden zeer onder de indruk van deze korrels die volgens de Italianen ballano in boca, dansen in de mond want de kleefkracht van carnarolli-rijst is erg laag, alleen de vialone nano heeft een lagere kleefwaarde. 
Acquerello verpakt zijn rijst in vacuumgetrokken blikken om de houdbaarheid optimaal te laten zijn en niet op de laatste plaats omdat rijst een hygroscopisch product is hetgeen betekent dat het vocht aantrekt. Die vochtopzuigende eigenschap bewaart Acquerello-rijst liefst tot de feitelijke bereiding van de risotto. 
 
Eén of zeven jaar oude rijst
Bovendien kun je bij Acquerello kiezen uit éénjarige en maar liefst zevenjarige rijst. De laatste heeft een extra groot absorptievermogen. In augustus is de rijst van Acquerello extra voordelig te bestellen.
 
Heilige handelingen
In het boek Tutto risotto legt Boucher uit dat er ‘drie heilige handelingen’ zijn: het aromatiseren van het vet (olie of boter), het invetten van de rijst en vervolgens het roosteren van de rijst. Daarna wordt de rijst afgeblust met kokende bouillon. Wie begint met een klein beetje witte wijn zorgt ervoor dat het garingsproces verlengd wordt door de zuren. Dit is vooral goed als de risotto vette ingrediënten of vis of frutti di mare gaat bevatten.
Voor chefs die de ware kunst van het risotto maken willen doorgronden is dit boek een must have.

Vanilla Venture streeft ernaar de beste delicatessengroothandel van Nederland te zijn
door een structurele bijdrage te leveren aan het succes van haar klanten.

VOORWAARDEN

Download de algemene leveringsvoorwaarden van Vanilla Venture.