Bloc terrine ganzenlever met confit de canardkilo

Artikelnummer : 210024

Inhoud : kilo

Herkomst : Belgie

Bloc terrine ganzenlever met confit de canard

De terrine van ganzenlever weegt +/- 1 kilo. De receptuur kan aangepast worden aan uw wensen. Houd dan rekening met een levertijd!

Workshop foie gras van Nivo Finess en Vanilla Venture 1) De Gans, een korte historie Het Nederlandse woord gans is een verbastering van het Latijnse Anser. Ook in andere talen is naam van de gans afgeleid van de Latijnse naam; in het Italiaans is dit via auca tot oca verbasterd , in het Frans is dit oie geworden. Al duizenden jaren voor Christus werden ganzen gehouden door mensen. Buiten het feit dat het dier graag werd gegeten door de boeren, had de gans ook een functie als 'waakhond'. Ook als de honden slapen waakt de gans is een wijsheid die uit de tijd van de Romeinen stamt. De gans is in de loop der eeuwen steeds belangrijk geweest voor de voedselvoorziening van mensen. Praktisch de hele gans is eetbaar en daarnaast zijn de veren uiteraard ook zeer bruikbaar! Het dier werd traditioneel gemest met vijgen. Hierbij werd de lever (de ficatum) altijd al als de ultieme delicatesse gezien! Maar ook de poten van het dier vindt men al in oude recepturen terug als lekkernij. Toen in Frankrijk de haute cuisine ontstond werd de pate de foie gras wereldberoemd. Inmiddels is de gans onmisbaar voor de hedendaagse gastronomie, elke regio kent zijn typische bereidingen van verschillende delen van het dier. 2) Verschillende soorten gans en eend Hoewel er zeer veel verschillende soorten ganzen en eenden zijn, zijn er slechts een paar rassen geschikt om de lever op te kweken tot delicatesse. Bij de ganzen zijn dit de Witte gans, de Toulouse gans en de Grijze landgans. Bij de eenden zijn vooral de Peking eend en de Barbarie eend van belang voor de lever. De overige soorten ganzen en eenden worden wel gebruikt voor het vlees en de veren, maar zijn minder geschikt om voor de lever gekweekt te worden. 3) Het kweken van de dieren Om tot de beste lever te komen begint het proces van kwaliteitsbeheersing al bij de kruising van de ganzen. De mannetjes en de vrouwtjes worden gescheiden voor ze geslachtsrijp zijn. Daarna volgt kunstmatige inseminatie om de beste selecties te kunnen maken en zo de beste resultaten te verkrijgen. De ganzen die voor Nivo Finess gekweekt worden zijn een kruising tussen de Toulouse en de Witte gans. De Toulouse gans produceert namelijk een zeer grote lever maar heeft weinig structuur; de Witte gans produceert een kleine lever maar met erg veel structuur. Door deze twee dieren te kruisen combineert men van beide soorten het goede. Voor het kweken van de levers worden alleen de vrouwtjes gebruikt. De vrouwtjes blijven in grote hallen onder ideaal licht, temperatuur en vochtigheid om de eieren te leggen. Na de controle van de bevruchting worden de uitgezochte eieren in ultra moderne broedmachines uitgebroed. In deze broedmachines heersen de ideale omstandigheden wat betreft de hygiene, vochtigheidsgraad en temperatuur. Na het uitbroeden worden de jonge gansjes (oisons) geselecteerd op geslacht en conditie om vervolgens verder te worden opgekweekt tot het eindprodukt: de mannetjes meestal voor het vlees (braadganzen) en de vrouwtjes voor de lever. De eerste maanden verblijven de oisons, in ruime luchtige hallen, op stro en onder gereguleerde temperatuur, belichting, en vochtigheidsgraad. Hier krijgen ze doorlopend vers gras, luzerne en gebroken graan te eten. Zodra de oisons voldoende gegroeid zijn mogen ze de vrije natuur in dat wil zeggen wel beschermd en overschaduwd door bomen tegen te felle zon in de zomer en te strenge kou in de winter. Buiten het groen dat ze volop genieten, krijgen ze nog steeds bijvoeding met mais. Deze cyclus duurt naargelang het seizoen 7 a 8 maanden. Dat betekent dat de kweek voor de eindejaarsperiode al voor de zomer moet beginnen! Bij eenden duurt deze cyclus ongeveer 6 maanden ; dit verklaart mede waarom eendenlevers goedkoper zijn. In de laatste maand voor de slacht gaan de dieren terug naar binnen voor controle en uitbesteding aan de verschillende 'gaveurs' (de mensen die de dieren voederen) voor het vetmesten van de lever. Het betreft hier een steatose dat wil zeggen een volstrekt natuurlijke vergroting van de lever door intense voeding met rijke mais. Dit in tegenstelling tot een cirrhose wat een zieke bloeddoorlopen lever is. Het echte opkweken van de lever duurt ongeveer 6 weken en gebeurt binnen. De dieren worden in schemerdonkere ruimtes verder opgekweekt. Door deze zwakke lichtsterkte denkt het dier dat het herfst geworden is. Hierdoor ontstaat de natuurlijke drang om het lichaam voor te bereiden op de trektocht naar zuidelijkere oorden. Zodoende vergroot men de natuurlijke honger van het dier. Het dier laat zich dan ook graag voederen door de gaveur! 3a) Het voederen van de dieren Het voederen of gaveren gebeurt alleen met kleine hoeveelheden, om de twee uur om een geleidelijke aangroei mogelijk te maken zonder ongemakken voor het dier, of te komen tot een overdreven vet eindprodukt. De dieren krijgen gekookte mais te eten die, in zijn geheel, is gekookt in grote ketels. Het eindresultaat wordt nog gemalen tijdens het gaveren dit om hygienische redenen. Voor het voederen wordt een rubberen slang gebruikt die tot inde krop wordt gebracht, en niet zoals dikwijls wordt gedacht tot in de maag. Omdat de ganzen van nature de hele dag grazen is het gaveren geen enkel probleem, integendeel de dieren staan in de rij om gevoederd te worden. Omdat de dieren zeer stress gevoelig zijn moeten zij zeer voorzichtig worden behandeld, bij pijn of stress schiet er namelijk gal in de lever, wat allesbehalve de bedoeling van de kweker is. Tijdens deze periode zitten ze in goed verluchtte hallen , op roosters, dit weer om hygienische redenen. Deze open getraliede inox bakken op poten bieden ruim voldoende plaats voor de dieren en kunnen makkelijk gereinigd worden. Na een periode van ongeveer 19 tot 21 dagen worden de dieren individueel en manueel gecontroleerd op de ontwikkeling van de lever, dit gebeurt uiteraard door een kennershand. 4) De Slacht De volgende etappe leidt naar het EEG slachthuis goedgekeurd slachthuis. Na een electronische verdoving worden de dieren manueel gesneden om uit te bloeden. Dan volgt het mechanisch pluimen, met manuele controle, het wassen en verwijderen van de dieren die niet aan de eisen voldoen. Hierna gaan de dieren naar een snelkoeler om bacteriegroei te remmen.Het niet onmiddellijk versnijden is uit hoofde van de hygiene, bij direct versnijden zou de lichaamstemperatuur van het dier bacterieoverdracht kunnen versnellen. Bij een verkeerde insnijding kunnen maag- en darmresiduen (resten ) over de ingewanden verspreid worden (éviscération à chaud). Het doorkoelen duurt een nacht en de volgende dag worden de dieren versneden. Als het volledige dier door de koude is opgesteven ( onder de 7C) maakt dat het snijden makkelijker en minder risicovol voor het eindprodukt ; de lever. Na het uithalen van de lever volgt de volledige versnijding van de gans. De lever wordt gekoeld door plastic folie over de lever heen te leggen en daarop ijs. Door te voorkomen dat de lever rechtstreeks in aanraking komt met ijs voorkomt men bacteriologische besmetting door lekkend smeltwater. Door rechtstreeks ijs op de lever te leggen trekt men weliswaar verkleuringen uit de lever, maar het is absoluut schadelijk voor de kwaliteit omdat de lever smeltwater opneemt en dus minder mooie resultaten geeft. Bovendien ontstaat hierdoor oneigenlijk gewicht. 4a Alles wordt gebruikt ! De ganzenkoppen samen met de ganzentongen, een dure delicatesse, worden verzonden naar Japan en China. Ganzennekken worden gebruikt voor het maken van ganzenworsten, gevulde ganzennekken gaan als delicatesse naar Frankrijk maar worden ook lokaal genoten. Magrets en filets worden versneden naar wens van de klant. De bouten gaan ook weer naar Frankrijk of lokale industrie. De zwemvliezen vertrekken, als laatste, naar China of Japan waar ze geconfijt worden. En dan is er natuurlijk ons hoofdproduct: de lever. Deze worden per stuk gecontroleerd door een onafhankelijke dierenarts, daarna gewassen en van alle onreinheden ontdaan. Er wordt zorgvuldig aandacht besteed aan het diep wegsnijden van de gal. Dit gebeurde meestal te oppervlakkig waardoor er gal terug kan stromen in de lever en er een bittere smaak ontstaat. Het extra diep uitsnijden van de gal is een supplementaire handeling wat extra kosten met zich meebrengt. 5) De eerste selectie na de slacht Als de veearts de levers heeft gecontroleerd op gezondheid, volgt de verdere selectie. Dit houdt in dat alleen de allereerste keus levers voor Nivo Finess apart gehouden worden. Criteria waar men op let zijn de volgende: Kleur; mooi gelijkmatig geen grote verkleuringen Grootte: ganzenlevers tussen de 500 en maximaal 600 gram eendenlevers tussen de 400 en 450 gram Vorm; gelijkmatig van vorm. Gemiddeld betekent dit dat per 400 kilo lever er slechts 100 kilo voldoet aan de criteria van Nivo Finess! Aangezien pas na de slacht blijkt hoeveel kilo er voldoet aan de gestelde criteria, kan het zijn dat men de volgende slacht moet afwachten om aan de benodigde hoeveelheid te komen. Hierdoor kan het zijn dat als u meerdere levers tegelijk besteld, deze van verschillende slachttijdstippen zijn, dit kan verschil in 'hardheid' van de lever verklaren. 5d Transport De levers gaan in isotherme dozen onder ijs (met plastic folie ertussen). De levers worden vervolgens rechtstreeks ingevlogen. Binnen een paar uur zijn de levers van Hongarije in Belgie! Hiermee wordt een grote winst in de versheid geboekt aangezien transport over de weg zeker een week in beslag zou nemen. Uiteraard is luchttransport duurder dan wegtransport. 6) De uiteindelijke selectie Eenmaal aangekomen in Belgie vindt de uiteindelijke selectie plaats. Per bereiding (bakken, terrine, grillen, confijten etc) vindt een aparte selectie plaats. Een lever geschikt om terrine te maken is bijvoorbeeld veel minder geschikt om te bakken. De kunst van het maken van deze selecties is hoofdzakelijk ervaring; weten hoe een lever zich zal houden. Dit proces is moeilijk met woorden te beschrijven, maar vraagt om 'de hand van de meester'.

 

De terrine van ganzenlever weegt +/- 1 kilo.