Escargots in groentebouillon18 stuks

Artikelnummer : 800140

Inhoud : 18 stuks

Herkomst : Nederland

Escargots in groentebouillon

Achttien escargots (gros gris) in een echte groentebouillon zonder E-nummers of andere toevoegingen. De slakken zijn langzaam gegaard en zijn niet ingevroren geweest! Zo behouden ze hun aardse smaak, kenmerkende vorm en "bite". Direct te gebruiken in een mooi recept.

Slakkenkweker Lennard ter Hall over zijn duurzame, biologische en natuurgetrouwe aanpak ‘Gekweekt met geduld’ Bij de kweek van escargots komt het nodige geduld kijken. Lennard ter Hall weet dat. Op bezoek bij de slakkenkoning van Nederland. In de kassen van Slow Escargots kruipen duizenden escargots gelukzalig van sinaasappelkistje naar sinaasappelkistje. Kweker Lennard ter Hall kweekt drie soorten slakken en vertelt met graagte over zijn dieren. Dat ze hermafrodiet zijn en dus zowel mannetje als vrouwtje. Dat ze eitjes leggen in de volle grond. Dat ze met minihuisje en al uit het eitje kruipen. Hij is dan ook al jaren gefascineerd door de slak. Drie jaar geleden richtte hij Slow Escargots op, en werd daarmee meteen de enige full time en professionele biologische slakkenkweker van Nederland. Hij ging daarbij niet over één nacht ijs. Niet alleen las hij zo’n beetje alle boeken die er over slakken geschreven zijn, hij bezocht ook veel kwekerijen in het buitenland. Maar, bekent hij: “Ik zag daar eigenlijk vooral wat ik niet wilde doen.” Enorme bulk kwekerijen die zo snel mogelijk zo veel mogelijk slakken willen kweken in een zo’n kort mogelijke tijd. En het invriezen van slakken om ze van punt a naar punt b te brengen bijvoorbeeld. “Het gros van de slakken uit de supermarkten en groothandels is gekweekt in lagelonenlanden om vervolgens verder verwerkt te worden door conservenfabrieken in weer een ander land.” Tijdens het transport worden ze diep ingevroren. Ook het soort slak dat ze kweken is dubieus. Vaak gaat het om de Argentina (Afrikaanse reuze slak) een soort wat explosief groeit en dus snel geoogst kan worden. Zou je het diertje laten uitgroeien dan past hij nauwelijks nog op je hand. Het tv-programma de Keuringsdienst van Waarde waar ik aan mee werkte bracht dit afgelopen voorjaar nog indringend in beeld: hoe deze vormeloze plofslakken uit blokken ijs worden gehakt en vervolgens in blikjes verdwijnen met een ranzig bewaarvocht. Lennard: “Slakken zijn weekdieren, je kunt je voorstellen wat daarvan overblijft als dat wordt ingevroren en weer ontdooid. Ik spreek tegenwoordig zoveel chef-koks die zijn gestopt met het maken van gerechten met escargots, omdat ze die smakeloze en textuurloze slakken uit de groothandels zat zijn.” De Nieuwaalse kweker gruwelt daarvan. “Bij mij staat kwaliteit en respect voor het dier voorop tijdens het kweken. Snelheid is voor mij van geen belang.” Dat betekent dat hij bijvoorbeeld de winterslaap van zijn escargots in ere houdt. Slakken trekken zich in de koude maanden namelijk terug in hun huisjes en komen pas in de lente weer tevoorschijn. Hij maakt dus geen gebruik van kunstlicht of verwarming om zo het kweekproces sneller te laten verlopen. “Bijkomend voordeel, naast het feit dat je de slak als dier in ere houdt, gebruik ik nauwelijks elektriciteit”, vertelt Lennard. Voeding Slow Escargots gelooft sowieso sterk in een duurzame, natuurlijke kweek. Belangrijk hierbij is voeding. “ik woon in een tuindersgebied” veel producten bereiken de veiling niet en belanden op de composthoop omdat ze krom, te groot, te klein of niet mooi genoeg gegroeid zijn. Maar voor mijn slakken is dit een feestmaal. De dieren krijgen dagelijks verse bladgroente, waarbij de slakken met het seizoen mee-eten. Dus: in het begin van het seizoen eten ze winterpenen en kolen, in de zomer is er sla en komkommer en in het najaar eten ze hun buikjes rond aan appels, peren en pompoenen. Daarnaast krijgen de slakken van Slow Escargots ook tijm, basilicum en rozemarijn voorgeschoteld. Niet alleen zijn slakken verzot op deze kruiden, het krachtige groen vormt ook een natuurlijke bescherming tegen ziekten. Op deze wijze houdt Slow Escargots hormoonvoer, pesticiden en antibiotica buiten de deur. Bovendien: de slakken krijgen door het eten van de kruidenplanten een unieke, verfijnde smaak. “Ik geloof heilig dat gelukkige slakken, ook lekkerder zijn. Dus ik probeer ze zoveel mogelijk te verwennen.” Het resultaat: prachtige escargots met een mooie kenmerkende vorm, een geweldige textuur en een verfijnde aardse smaak, een kwaliteitsproduct met heel veel culinaire mogelijkheden. Slow Escargots kweekt onder andere de petit gris en de gros gris. De petit gris is een kleine slak de vaak als garnering word gebruikt in een gerecht. De gros gris is een stuk groter en word veel al gebruikt in gerechten waar de slak meer centraal staat. De slakken zijn in verschillende vormen te koop: levend en nuchter zodat ze direct verder bereid kunnen worden of voorgegaard in een biologische groentebouillon, en als enige kwekerij verkoopt Slow Escargots ook dagvers rauw ontschaald slakkenvlees zonder toegevoegde smaken. Chefs kunnen op deze manier gemakkelijk met verse slakken koken en zelf de smaak en mate van gaarheid bepalen. Qua smaak vergelijkt Lennard escargots met kastanje champignons. “Ze zijn heel aards van smaak en je kunt er veel meer mee dan insmeren met kruidenboter en in de oven stoppen.” Bovendien: escargots zijn supergezond. Het vlees is caloriearm, maar zit wel bomvol eiwit. Het bevat mooie mineralen, essentiële aminozuren en minder dan 1% vet. En door de duurzame manier waarop Slow Escargots werkt, is er ook in het kweekproces nauwelijks tot geen belasting voor het milieu. Uiterst gezond, overheerlijk voedsel zonder de carbon footprint. “Echt een superfood.” Bij het verwerken van zijn escargots kiest Slow Escargots er bewust voor om de leverkrul van het diertje intact te laten. Dit is het gedeelte van de slak waarin onder meer de nier en lever zich bevinden. “Door dit te verwijderen verandert de textuur en vorm van de escargot ingrijpend”, zegt Lennard. Slow Escargots verkoopt daarom de complete slak en laat het aan de chef om daar een keuze in te maken. Belangrijk hierbij is het type gerecht dat wordt bereid. Bij het ene gerecht, bijvoorbeeld een risotto met kabeljauw, zal de leverkrul minder gewenst zijn. Maar in een klassiek gerecht met knoflook en peterselie is de leverkrul juist een aanvulling. Lennard: “Maar ik vind dat vooral niet iets dat ik als kweker moet bepalen. Dat is aan de chef.” Wel kan ik hem hierbij natuurlijk adviseren. Voor meer informatie: www.slowescargots.nl

 

Achttien escargots (gros gris) in een echte groentebouillon zonder E-nummers of andere toevoegingen.