Word truffelconnaisseur!
Allereerst: wat zijn truffels?
Truffels zijn ondergronds groeiende zwammen behorend tot de familie van de Tuberaceae. Het is de vrucht van de ‘zakjeszwam’. Ze komen zeker niet overal voor, maar voornamelijk tussen de 40ste en 47ste breedtegraad. Daar groeien ze meestal op schrale, weinig vruchtbare grond.
‘Tuber’ is het Latijnse woord voor knol, maar dat is eigenlijk een impliciete belediging want een truffel heeft helemaal niks met knollen te maken, net zomin als een truffelaardappel iets met truffel te maken heeft (behalve de uiterlijke vorm misschien).
Hoe groeien truffels?
Het mycelium van een truffel groeit op lineaallengte onder de grond. Dit wortelstelsel bestaat uit soms wel kilometerslange ragfijne draadjes. Omdat truffels onder de grond groeien, zijn ze aangewezen op voedingsstoffen van andere organismen. Om dit te regelen vergroeit het mycelium als het ware met jonge wortels van allerlei planten, meestal bomen zoals eiken, hazelaars, wilgen en dennen. Zo ontstaat ‘symbiose’, zeg maar een soort samenwerking: de truffel krijgt belangrijke organische stoffen van de boom en de boom krijgt door het wortelstelsel van de truffel makkelijk water en voedingsstoffen binnen.
Vanuit het mycelium ontstaat de vrucht: de truffel. Het duurt tussen de zes maanden en een jaar voordat de truffel tot volle wasdom is gekomen. Hoewel er vooral door Italiaanse universiteiten onderzoek naar verricht wordt, is het ontstaan en de groei van truffels nog steeds met veel mysterie omgeven. Zo wordt gezegd dat truffels als het ware naar de oppervlakte groeien naarmate ze rijper worden: ze willen als het ware gevonden worden, grappen truffeljagers weleens! Maar dat proces is nog nooit wetenschappelijk geobserveerd.
Welke soorten truffels zijn er?
Er zijn ongeveer 200 soorten bekend, waarvan slechts vijf à zes culinair interessant zijn. Ook in de Sahara, in Australië, Oregon (VS), China en een enkele keer zelfs in Nederland zijn truffels (sporadisch) te vinden. In Europa zijn zo’n dertig eetbare soorten bekend.
Zwarte of witte truffels?
De kleur van een truffel wordt bepaald door een externe cellenlaag: het peridium, ofwel: de schil.
Er zijn zwarte en witte schillen dus witte en zwarte truffels.
Belangrijkste soorten:
- de wintertruffel (Tuber melanosporum). Seizoen: november tot begin maart. Ook wel de Perigord-truffel, de Norcia-truffel of kortweg de melanosporum genoemd. Ze worden gevonden in Umbrië, de Marken, in zuidwest en zuidoost Frankrijk, maar ook in Spanje (in de hoek tussen Madrid, Barcelona en Valencia).
De Tuber melanosporum, dé zwarte truffel, heeft een vrij egaal peridium en donker vruchtvlees met witte dooradering. De prijs ligt tussen de € 400,- en € 1.000,- per kilo.
- zwarte zomertruffel (Tuber aestivum), seizoen: mei tot en met augustus
Deze truffel wordt gevonden in Italië, zuidoost en zuidwest Frankrijk en komt tot rijping tijdens de warmste dagen van het jaar, vandaar de naam. Deze soort groeit op dezelfde stek als de zwarte wintertruffel, heeft dezelfde ondergrond, hetzelfde soort bomen rond zich, heeft dezelfde vorm en dezelfde kleur van de schil. Maar ... het peridium is duidelijk anders. Wie goed kijkt ziet kleine hoekige (piramidevormig) uitstulpsels en het vruchtvlees in vrij wit en doorgaans niet optimaal. Prijzen liggen tussen de € 80,- en € 200,-.
- De witte voorjaarstruffel (Tuber borchii en Tuber albidum) seizoen februari, maart en april. In Italië ook wel bianchetti (witjes) genoemd of de marzuolo (de maartse). Minder dan de wintertruffel, maar zeker niet oninteressant. Daarom zijn ze ook tussen de € 200,- en € 400,- per kilo. Erg aardgasachtig qua geur.
- zwarte herfsttruffel (Tuber uncinatum), seizoen: van september tot en met januari.
Eigenlijk is dit een late zomertruffel, maar wat donkerder vanbinnen en iets sterker van smaak.
Tussen de € 150,- en € 200,- per kilo.
- witte najaarstruffel (Tuber magnatum), seizoen: eind september tot en met december, soms, afhankelijk van het weer, tot begin januari. Ook wel de Alba- of Piemonte-truffel genoemd, of gewoon: dé witte truffel. In Italië wordt deze gevonden in Piemonte en ten noordoosten van Rome. Verder ook wel in Zwitserland en Slovenië. Dit is de zeldzaamste, meest verfijnde, geurigste, meest kwetsbare, duurste en ook meest kortstondige truffel. Het aroma is aardgas- en knoflookachtig qua geur en dat klopt ook precies als je de geur technisch gaat analyseren. De grootte varieert van een hazelnoot tot een soort meloen, ofwel van 5 gram tot 3 kilo (extreem). De kleur is wit-beige tot lichtbruin. Het peridium is glad als de schil van een aardappel. Prijsindicatie: € 1.000,- en € 3.000,- per kilogram.
Kweek
De truffel laat zich moeilijk kweken, maar het kan wel. De uitkomst is helaas altijd ongewis. De boomwortels worden daarbij geïnjecteerd met sporen. Heel belangrijk: de bodemgesteldheid, de zuurtegraad en het klimaat. En ... een ‘gespoorde’ boom heeft minimaal zeven jaar nodig voor er truffels groeien, en dat blijft dus afwachten.
Truffeljacht
Oorspronkelijk zocht men naar truffels met varkens. Doordat truffels in de grond zitten kunnen ze zich niet voortplanten. De natuur heeft hier iets op gevonden. Truffels bevatten een feromoon, een lokstof die vrouwtjesvarkens lokt. Die gaan woest wroetend op zoek naar de kostbare zwam. Varkens zijn echter vaak net iets te onhandig bij het zoeken waarbij de truffel in de varkensmaag terecht komt. Het varken fungeert zodoende als een soort ‘taxi’ voor de sporen van het organisme, maar daarbij gaat vaak ook het mycelium kapot. Daarom wordt tegenwoordig met speciaal getrainde hondjes gezocht. Voor zo’n hond mag je makkelijk vele duizenden euro’s neertellen en dat terwijl het zelden rashonden zijn, maar ... ze hebben een gouden neus (en dat mag ook wel voor dat geld).
Cavatori
De meeste truffeljagers (cavatori) zijn hobbyisten in die zin dat het nooit hun hoofdbron van inkomsten is. Ze hebben meestal een ‘truffeltas’ bij zich met stukjes kaas en brood waar wat truffel doorheen zit als beloning voor hun trouwe viervoeter. Niet zelden gaat de cavatore er ’s nachts op uit omdat hij zijn vindplaatsen geheim wil houden. De snuffelhond is zo getraind dat hij een signaal geeft op het moment dat hij truffel ruikt. Terwijl zijn baasje nauwlettend toeziet mag de hond op zoek naar het zwarte of misschien wel witte goud. Na de vondst zorgt een sportieve cavatore ervoor de grond te sluiten om het mycelium intact te houden.
Visuele aanwijzingen
Truffels kun je met het (getrainde) blote oog trouwens ontdekken door op zoek te gaan naar zogenaamde ‘terre brûlé’ zoals de Fransen zeggen. De Italianen hebben het dan over een ‘pianello’, een vlak kaal stukje grond dat eruitziet alsof het onvruchtbaar is. Truffeltjes onttrekken namelijk veel voeding aan de aarde, meestal om door te geven aan andere begroeiing.
Handel
Bij truffel gaat het nog steeds om een soort oervorm van handel, het spel tussen vraag en aanbod want – zoals eerder uitgelegd – truffels zijn maar moeilijk te kweken. Er zijn individuen die op zoek gaan en hun vondsten zwart verhandelen. Dit is zo goed als oncontroleerbaar voor de overheid. Ondertussen houden lokale opkopers (zeg maar truffelmakelaars) onderling contact, internationaal zelfs, om prijzen af te spreken. Vanilla Venture krijgt bijvoorbeeld op maandag de weekprijs door en de bestelling is een dag later in huis.
De truffel in de gastronomie
De oude Grieken en de iets jongere Romeinen aten al truffels. De farao’s zouden ze zelfs gebakken hebben in boter. In de Middeleeuwen werd het zoeken naar truffel en het hebben van de zwam geassocieerd met hekserij. Het beroemde kookboek uit 1651 boek van La Varenne heeft maar liefst zestig truffelrecepten. En in het begin van de 19e eeuw zorgden de boeken van gastronoom Brillat Savarin ervoor dat de roem van de truffel op een hoogtepunt belandde. Aan het begin van de twintigste eeuw is er maar weinig belangstelling voor truffel, maar sinds de jaren ’80 wordt truffel schaarser en duurder.
Hoe eet je truffel?
Witte truffel eet je rauw. In een pannetje verliest ze al haar kwaliteiten. De zwarte kun je ook rauw eten (en kauw dan ook eens geduldig en lang op een stukje; dan beleef je truffel optimaal).
Zwarte truffel kan ook warm bereid worden. Traditioneel combineert het goed met eiwitten: ei, pasta, risotto, maar ook met iets simpels als aardappel en kip. Verder gaat truffel goed samen met glutamaatrijke producten (umami) als Parmezaanse kaas en bijvoorbeeld ansjovis. Deze versterken de smaak van truffel.
De Italiaanse manier
- pureren niet schaven; zo is de smaakverdeling beter
- combineren met natuurlijke smaakversterkers als Parmezaanse kaas, ansjovispuree
- in de rijke plattelandskeuken doet truffel het uitstekend (denk aan pasta, boter en room)
- zwarte en witte truffel
La façon française
- verwerking in de haute cuisine
- truffels schaven voor de show (immers de zwarte diamant van de keuken)
- reduceren voor smaakconcentratie
- complexere keuken
- zo goed als alleen de zwarte truffel
Hoe herken je goede kwaliteit?
Het vruchtvlees moet stevig en veerkrachtig zijn, donker van kleur en dooraderd. Een truffel kan houtachtig zijn en dat is niet goed.
Bewaren
Een goede verse truffel kun je tot wel tien dagen bewaren. Ze verliezen wel aan kracht, dus hoe eerder je ze eet, hoe beter. Het best bewaar je ze droog en koel, eventueel gewoon in keukenpapier of bijvoorbeeld op rijst, maar rijst onttrekt ook weer vocht aan de truffel en de rijst zelf wordt er (enigszins) aromatisch van net zoals de eitjes in een goed afgesloten bakje.
Conserveren
Dit werkt het best: eerst vacuümtrekken, dan invriezen. De zwarte dooradering verdwijnt dan wel: de truffel wordt egaal zwart vanbinnen. Eigenlijk wordt het een ander product. Wecken is ook een beproefde methode.
Rijpheid
Hoe donkerder het vruchtvlees hoe rijper de truffel. Als truffels erg rijp zijn krijg je bij het bewaren snel een witte uitslag aan de buitenkant. Dit wordt veroorzaakt door de sporenvorming. Dit is niet erg; je kunt ze met een droog borsteltje behandelen.
Instinkers
Zwarte Chinese truffel, de Tuber indicum, is in 1994 ontdekt. Hij lijkt erg op de zwarte wintertruffel, maar stelt qua aroma niet veel voor. De witte Kalahari- of Terfez-truffel behoort in botsnische zin niet eens tot het geslacht van de Tuber en is vrijwel smaakloos.
Tuber brumale: ongeveer 2 à 3 procent van de wintertruffeloogst valt onder deze classificatie. Deze truffels hebben veel grotere adertjes, minder smaak en aroma. Worden in Frankrijk ook (streng gescheiden van de melanosporum) verkocht onder de naam Tuber moschatum, maar meestal in vleeswaren verwerkt.
Truffelderivaten
- truffelolie als smaakversterker
- truffeljus voor sauzen
- salsa tartufata is voor sauzen (met room)
- truffelboter voor het monteren van sauzen
- truffelmeel voor bijvoorbeeld verwerking door briochedeeg
- truffelhoning, bijvoorbeeld met geitenkaas
* * *