De magerste, met een typische intens rode kleur en een zachte en delicate smaak. Het vlees is stevig en bijna vetvrij, perfect voor diëten. Het is heerlijk in dunne plakjes en op smaak gebracht met olie, zout, citroen, parmezaanse vlokken en rucola. Probeer het in een verfijnde variant, met verse champignonpaddestoelen.