Deze 'oer-parmezaan' wordt gemaakt van melk van roodbontkoeien ('vacche rosse'). Dit ras produceert veel minder melk dan de dames van het zwartbontras. Maar dat wat ze produceren, heeft wel een hogere kwaliteit omdat zowel het eiwit- (de caseïne) als het vetgehalte hoger zijn. Dat is terug te proeven is in deze duidelijk naar zuivel smakende parmezaan die ook romiger is dan parmezaan van 'gewone' koeien.
Tegenwoordig wordt het gros van de Parmezaanse kaas geproduceerd door de gebruikelijke zwartbontkoeien die meer melk geven en dus economisch aantrekkelijker zijn. Maar de echte liefhebber zweert bij de 'vacche rosse'-variant. Deze kazen hebben twee tot drie jaar rijping achter de rug.