Deze 'oer' Parmezaan wordt gemaakt van melk van zogenaamde rode koeien; een ras met een oranje/rode zweem over de huid. Doordat dit ras zeer weinig melk produceert heeft het een sterke geconcentreerde smaak die terug te proeven is in deze duidelijk naar zuivel smakende Parmezaan. Tegenwoordig wordt de meeste Parmezaan geproduceerd door de gebruikelijke zwartbonte koeien die meer melk geven en dus goedkoper zijn. Maar de echte liefhebber zweert bij de vacche rosse-variant! Twee tot drie jaar rijping.