Bonito del Norte is Spaanse wiitte tonijn (Thunnis Alalunga of Albacore tonijn) uit Vizcaya (Baskeland). Deze tonijn wordt gevangen in de Cantabrische zee met lijn en haak. De tonijn moet minimaal 4 kilo zijn om Bonito del norte te heten. De dag na de vangst wordt voor de gerijpte tonijn de meest vette bonito tonijn geselecteerd, hoe vetter hoe beter! Wettelijk is de tht in ES 7 jaar, maar volgens Ortiz is ie veeeeel langer houdbaar en de smaak wordt alleen maar dieper. Heerlijk in salade, gewoon puur of met heel fijngesneden rode ui of lente ui en klein beetje azijn....