Als je linzen kookt, neem dan meteen de beste. Die komen uit het Franse Le Puy, een schilderachtig stadje in de Auvergne. Vraag het aan elke grote Franse kok en je krijgt een hartstochtelijk pleidooi: deze linze is uniek, en dat is officieel zo erkend met een Appellation d'Origine Contrôlée én een Appellation d'Origine Protégée. De inwoners van Puy, de Ponots, koesteren hun groene linze dan ook als 'le diamant vert', de groene diamant. Geen overdrijving, maar wat maakt ze nou zo bijzonder?

De linze (Lens esculenta) is een klein, licht gewelfd zaadje uit de Zuid-Europese vlinderbloemenfamilie. Het gebied rond Le Puy is van vulkanische oorsprong, wat de bodem uitzonderlijk vruchtbaar maakt. Het lokale microklimaat met koude lentes en warme zomers met veel zon, zorgt voor een trage, optimale rijping van de typische groenblauwe zaadjes.
Het resultaat: een linze met een dun velletje, een delicate smaak en een stevige kern die zijn bite behoudt. Wellen is niet nodig. Gebruik één deel linzen op drie delen vocht.