Dit is eigenlijk de enige echte 'aceto balsamico tradizionale di Modena'. De ingekookte druivenmost van de trebbianodruif wordt een kwart eeuw gerijpt op verschillende soorten hout. Daarom wordt hij 'extravecchio' genoemd en heeft deze balsamico een D.O.P. De aceto is dan ook gekeurd door het Consorzio in Modena.