Aceto balsamico: het product van veel geduld

De most van speciaal gekweekte druivensoorten wordt door langzaam koken, zeg maar sudderen, verminderd tot de helft of soms een derde van het volume. Na een jaartje gisten en verzuren begint deze gekookte most (mosto cotto) aan een lange reis van jeugdige naar weelderige rijpheid. Dat gebeurt door overheveling van het ene naar het andere houten vat, elk weer gemaakt van een andere houtsoort om de eigen aroma’s toe te voegen aan de langzaam geconcentreerde vloeistof. Dit vindt traditioneel plaats onder de daken van allerlei huizen in de regio. Onder die van gewone families, maar ook onder dat van het Este-paleis in het centrum van Modena. Hier bloeide de hertogelijke ‘acetaia’ in de 18e eeuw. Hier dragen extreme temperaturen en klimaat bij aan het rijpingsproces als de aceto balsamico concentreert door verdamping tijdens de verstikkende zomerhitte en vooral rust en rijpt tijdens de koude, klamme winters.
Dit sterk geparfumeerde brouwsel moet worden gebruikt met respect voor zijn kwaliteiten: een paar druppels in een salade van verse tuinkruiden en bladeren of op knapperig witlof; een klein scheutje over zelfgemaakt vanille-ijs. Een karige theelepel wervelde in de kooksappen van wat simpel gegrild of gebakken vlees, of misschien als last-minute toevoeging aan een hartige aardbeiensalade met bosui en komkommer. Een voorzichtige dosering in een likeurglaasje zorgt voor een prettige spijsvertering en herinnert aan het medicinale gebruik ervan in het verre verleden. Vandaar de naam: een geneesmiddel tegen alles!