Truffelreis Umbrie 2012

ZONDAG 5 FEBRUARI; ijskoud! ‘s Ochtend om half 9 verzamelen 18 man met kleine oogjes op Schiphol. Op tijd, want we gaan truffels zoeken!

Om 12:15 vlogen we aan op Fiumicino, ofwel Leonardo da Vinci Airport in Rome. De stad en het Vaticaan waren prachting wit van boven. Het was duidelijk, in Italie was het ook ongewoon koud dit jaar. De Romeinen waren duidelijk van slag, overal hingen briefjes met een bevel van de Polizia dat íedereen verplicht was sneeuwkettingen te gebruiken, in Róme!

Vanaf Rome zijn we met twee minibusjes naar het noorden gereden, richting Spello in Umbrie. Eerst nog een snelle caffè bij de eerste Autogrill. De reis duurde zo'n 2 uur, de wegen waren goed, maar de temperatuur daalde en het landschap werd steeds witter. Prachtig!

Na het inchecken zijn we met zijn allen gelijk een cafeetje ingedoken met Jan Boeijen, onze man in Umbrie en Paolo Menechini, onze truffelleverancier. Het was duidelijk dat we een paar dingen moesten omgooien in ons programma. Zo was de weg naar een wijnboer onbegaanbaar en de Monte Subasio, waar Paolo een truffelveld heeft, was bedolven onder 20 cm sneeuw… Maar gelukkig zijn Italianen meesters in improviseren!

Eerst zijn we naar de werkplaats van Paolo gegaan, waar we kennismaakten met de familie Menechini. Want natuurlijk waren zoon Emanuele (inmiddels expert), een zio (oom) en zwager (cognato) er allemaal ook bij. Op de stelling, waar onlangs wat polemiek tussen wat culinair journaille in NL over was ontstaan, kwam een eenduidig antwoord; dat je een Tuber Melanosporum niet van een Tuber Brumale kunt onderscheiden, werd door alledrie met een nee-geschud en bijbehorende afkeurende geluid “tttj tttj” ontkend!

Het verschil vind je door te proeven, ruiken en kijken! Een Brumale, leerden we, is veel meer amaro (bitter) dan een Melanosporum. Het blijft wel lastig als er een paar Brumale tussen een heleboel Melanosporum liggen, aangezien de geur van de Melano dan overgaat op de Brumale, dus het devies luidt: ruiken, ruiken, ruiken aan de truffels! Ook is de Brumale bleker dan de Melanosporum, behalve helemaal in het begin van het seizoen, wanneer de Melanosporum ook nog wat bleek is.

MAANDAG 6 FEBRUARI; truffeljacht 's Morgens om 9u verzameld om met Paolo en Jan naar Luciano te gaan, een van zijn cavatori (truffeljagers), die ons met zijn hond Dea mee zou nemen naar een truffelveldje. Paolo had ook zijn hond bij zich, Perla, die we nog kenden van een eerder bezoek aan hem. Zijn andere hond, Frizzle, is helaas vergiftigd tijdens de truffeljacht.

Het eerste veldje was voor 'beginners'; een veldje met jonge eiken, waar al snel wat gevonden werd. Perla deed nog niet echt haar best, want volgens Paolo 'giocava fuori casa' ofwel speelde ze buiten. Na dit veldje gingen we naar een wat ruiger stuk grond, waar de honden de hellingen op en af snuffelden op zoek naar truffels.

Omdat de honden en jagers meestal solitair werken en in hun eigen gebied lopen, wordt een gezamenlijke vangst niet snel gedeeld. Dat bleek toen Dea een truffel vond en Perla haar hard in de nek beet en niet van plan leek haar meer los te laten! Ook de jagers hebben ieder hun eigen samenwerking en communicatie met hun hond, afhankelijk van waar ze zoeken en waar de concurrentie loopt! Mooi om te zien hoe mens en dier samenwerken: de eerste ziet soms aan een stukje onbegroeide aarde dat er iets moet zitten en stimuleert zijn hond dan om verder te snuffelen. (foto van Luciano met zijn hond) Meestal groeit er maar één type truffels aan de wortels van een eik, tenzij een eik enorm is, dan wordt er aan de andere kant van de boom nog wel eens een ander soort gevonden. Soms liggen ze net onder een lagje aarde, of wat wel eens bij de herfsttruffel, de Tuber Uncinatum, gebeurt, onder niet veel meer dan wat bladeren. Soms liggen ze heel diep, als het seizoen bijvoorbeeld erg droog is, dan zakt de truffel tot hij water vindt. Dit seizoen is er zo een witte truffel gevonden op ruim een meter diepte!)

Na het truffel zoeken zijn we even wat caffè gaan drinken in een barretje in het nabijgelegen dorpje Bevagna. Overal was het zo rustig dat er toch wel wat verschrikt opgekeken werd toen we met 18 Hollanders binnenkwamen.

's Avonds zijn we langs gegaan bij de wijnmakers Sportoletti, waar de eerder gevonden truffels al op ons lagen te wachten. Segarelli, onze Umbrische leverancier van charcuterie, had gezorgd voor wat lekkers; bressaola van varken, toast met lardo en truffel. Pasta met zwarte wintertruffel en witte truffel en als dolce: tozzetti (zo noemen ze cantuccini in Umbrie) en frappè, een soort millefeuille (foto). Dat maken ze hier met carnaval (recepten stuurt Carla op verzoek!)

DINSDAG 7 FEBRUARI; afscheid Na een kort bezoek aan een pasta fabriek, waar ze lange pasta en gevulde pasta maken, zijn we naar Paolo's huis gereden. Om het af te leren hebben we nog wat truffel frittata gemaakt met Melanosporum en toast met Tuber Magnatum Pico. Mmmmm het verveelt nooit! Na de familie Menechini gedag gezegd te hebben, zijn we langs olijfolie producent Coppini gegaan voor ons vertrek terug naar Rome. De mooie en charmante dames van Coppini ontvingen ons hartelijk, en ondanks de tijd die 'stretto'(krap was), hebben ze toch een deel van de productie laten zien en een kleine proeverij gehouden. En toen moesten we toch echt terug naar Rome voor onze vlucht naar Amsterdam!