Op bezoek bij Danny Mouthaan van restaurant Juuls

Danny Mouthaan van restaurant Juuls
Sambai bij?

Danny Mouthaan van restaurant Juuls geeft een kijkje in zijn keuken en heeft met de nieuwe producten de 'pasta bolognese' in een nieuw jasje gestoken.

Bij restaurant Juuls is Danny Mouthaan de chef d’équipe. Het kleine restaurant ligt aan het begin van de Albert Cuypstraat in Amsterdam. Sinds afgelopen september is het hele team vernieuwd en staat Danny samen met Mike Winchester en Nick Dikkes in de keuken. Op de kaart wordt één menu aangeboden. Gasten kunnen dan zelf kiezen of ze drie, vier of vijf gangen willen. Een restaurant met een frisse start en die qua keuken en bediening aangenaam verrast!

Hoe zou jij je stijl van koken omschrijven?

“Ik probeer van zo weinig mogelijk pure producten hele toffe dingen te maken. Ik probeer niet te werken met de allerduurste ingrediënten, daarmee bedoel ik ook bijvoorbeeld hele dure uien omdat het menu laag in de prijs zit. Ik probeer spannende combinaties te maken.”

Welke chef inspireert jou?

“Daar hoef ik niet lang over na te denken: dat is Patrick 't Hart. Dat vind ik een geweldig vent waarvan ik tijdens de tijd dat ik bij restaurant Zeezout werkte alles heb geleerd. Hij heeft mij geleerd hoe ik moet koken, maar zorgde ook voor mijn visie op koken en smaken, eenvoud en hard werken. Hij is autoritair en iedereen die in de Rotterdamse horeca werkt, heeft veel respect voor hem. Ik ben daar begonnen met werken toen ik zeventien was en heb daar in zeven jaar van hem het vak geleerd.”

Wat is je ‘signature dish’?

“Ik vind dat moeilijk. Het schijnt vanuit mensen om mij heen dat ik de laatste tijd wel een aantal ‘signature dishes’ heb gekregen, maar eerlijk gezegd maak ik gerechten nooit echt een tweede keer. Ik probeer altijd vernieuwend te blijven. Een gerecht waar ik het meest trots op ben, is de kwartel uit het vorige menu. Die bereidde ik in combinatie met bruin bier. Ik heb ‘kroonkurkjes’ gemaakt van eendenlever, kwartelpootjes gestoofd in bruin bier, pastinaakcrème, gepofte quinoa en de borstjes op het karkas gegaard. We hebben het flesje van het bruine bier doormidden laten snijden en dat gevuld met hooi. Op die ondergrond serveerden wij dat.”

Wat is je favoriete product van Vanilla Venture?

“Met kop en schouders is dat jullie Sambai, die Japanse azijnsoort waarin ossenstaart getrokken heeft. Ik gebruik dat voor mijn op oosterse wijze gebakken oesters. Daarvoor bloem ik de oesters eerst. Vervolgens worden ze hard aangebakken in de pan en tot slot worden ze afgeblust met Sambai. Daarbij komt nog nog mini-shiitake en bosui. Daar krijg ik zeer positieve reacties op!”