Azijn en verjus van Minus 8

Meteen raak aan de top


 
Minus 8 is een gespecialiseerd familiebedrijf voor de productie van verschillende aromatische azijn- en verjussoorten die inmiddels wereldwijd gebruikt worden door tal van gerenommeerde chefs in de verfijnde keuken. Onlangs bracht grondlegger Brad (kind van Nederlandse ouders) een bezoek aan Nederland. Samen met Vanilla Venture’s Arthur Plink bezocht hij verschillende restaurants om zijn product onder de aandacht te brengen.
Brad vertelde ons zijn verhaal. Hoe zijn vrouw de naam bedacht en verantwoordelijk werd voor de doordachte huisstijl van de flessen.
 
Experiment
“Het leeuwendeel van waar wij ons mee bezighouden, is wijn”, vertelt Brad. “Zowel mijn vrouw als ik komen uit die tak van sport. De azijnen kwamen later en begonnen als een experiment. Ze bleken al gauw in de smaak te vallen bij een aantal hoogaangeschreven restaurants, eerst in Montreal, later in 2001 ook in New York (onder meer bij Jean-Georges*** in de beroemde Trump Tower). Proeven was kopen. En nee, we wilden onze tijd niet verdoen aan de onderkant van de markt. We wilden met mensen in contact komen die onze producten begrijpen, dus ... beginnen bij de top.”
 
Inspirerend contact
De thuislocatie van Minus 8 bevindt zich even ten westen van het Canadese deel van Niagara Falls bij het plaatsje Sint Catharines, direct aan het Ontariomeer en niet ver van de beroemde watervallen. Dat betekent behoorlijk koude winters en warme zomers. Meteorologische omstandigheden die Minus 8 optimaal benut.
 “In het algemeen kom ik zelf maar weinig buiten de deur. Daar is het te druk voor en het past ook niet zo bij mijn karakter om van de daken te schreeuwen hoe goed we zijn. Ik voel me prima ergens op de achtergrond en daarom vind je mijn achternaam zelden. Ik houd me bezig met de verbouw van de druiven en het maken van wijn en onze azijn. Onze naam, Minus 8, slaat op de vrieskou waarbij de druiven geplukt worden, net zoals dat bij ijswijn gebeurt. De smaak van het sap is daardoor geconcentreerder en al onze azijnen onderscheiden zich door hun uitgesproken smaak. Omdat goede chefs altijd op zoek zijn naar een ‘zuurtje’ voor de balans in gerechten en sauzen, kunnen wij hen deze ‘instrumenten’ bieden.”
“Mijn vrouw Rachel houdt zich bezig met de vormgeving, marketing en verkoop van al onze producten. Maar ik moet je eerlijk zeggen dat ik het contact met chefs inspirerend vind. En ik merk ook dat zij het leuk vinden om met een producent, met mij dus als boer te praten.”

“Onze proef je als wijn en je zoekt naar de juiste dosering om verdieping te bereiken in dat wat de keuken verlaat.”
Minus 8 azijn
 
Drie verjus, zeven azijnen
Minus 8 biedt inmiddels keuze uit tien producten waarvan er drie met ‘verjus’ gelabeld zijn: 8Brix rode en witte verjus en de Maple Brix. Bij de laatste werd ahornsiroop toegevoegd aan de most en dat resultaat is verbluffend bijzonder. Verjus (stammend uit Frans voor ‘groen sap’) wordt in de regel gemaakt van onrijpe druiven en dat kennen we al sinds de middeleeuwen. Gedurende bijna heel de 14e-eeuw was het de beroemde Franse hofkok Taillevent die verjus gebruikte in maar liefst veertig procent van zijn recepturen.
 
“Onze azijnen”, vertelt Brad verder, “zij onderscheiden zich ook door de krachtige zoetzure karakters en zijn dan ook goed te verwerken in sauzen en desserts. We bieden azijnen gemaakt van rozijnen, van IPA-achtig bier (India Pale Ale) en hop (vandaar IP8), van laatgeplukte druiven en bijvoorbeeld van ijswijn gecombineerd met azijn van tomaat. De originele Minus 8 wordt gerijpt op eikenhouten vaten van Frans eikenhout waarbij het solerasysteem toegepast wordt. Dat maakt het productscala redelijk compleet, maar wie weet komen we over een tijdje met nog een nieuwe variant. Wie weet ...”

Sergio Herman Minus 8
 
Wat Brad nog kwijt wil aan het eind van ons gesprek is dat hij nog nooit zo warm en gastvrij ontvangen is als in Nederland (dat horen we weleens anders ...). “Jullie steken echt met kop en schouders uit boven andere ervaringen in Amerika en Engeland. Ik heb genoten van Nederland.”
En wij genieten van zijn bijzondere producten. Vanilla Venture heeft het hele productscala op voorraad.